第二百八十九章 一道颜值与味道并存的高端川菜——雪花鸡淖!(第3/4页)
砸肉蓉这种事情虽然没法用科技代替,但打蛋清是没问题的,要一直死守着纯手工制作的教条来做菜,那中餐就永远别想发展了。
把调好的豌豆淀粉往搅散的鸡肉蓉中倒一些,搅拌均匀,让肉糊和淀粉充分融合,接着将肉糊倒进打发的蛋清中。
蛋清打发后全都是细密的泡沫,颜色白皙细腻,看起来有点像是奶油。
肉糊倒进去搅拌均匀,让两种糊糊融合到一起。
有了蛋清的加入,原本在盆底只有一点点的肉糊,体积一下子增加了很多。
这也是为什么一块鸡胸肉就能做一份菜的缘故,蛋清打发后对体积的加成实在是太多了。
要没有蛋清的话,一份菜至少得两块鸡胸肉才行。
调好肉糊,林旭把准备好的火腿放进锅里用水煮了一下。
清水煮制能够让火腿中发酵的气味挥发出去,同时也能析出多余的盐分,这样火腿香味更浓郁,吃着也更美味。
刚把火腿煮上,打扮得跟超市发单员的陈燕便走进了厨房:
“看来都准备好了啊,那等着,我去楼上换一下衣服,让陈总厨带领你们完成今天这场招待任务。”
她像个中二少女一样大步向楼上走去。
正在刷洗橙子的沈宝宝撅了撅嘴:
“连香橙蒸蛋都不会做,也好意思说自己是总厨,废厨还差不多。”
嘟囔完后,她冲林旭问道:
“旭宝,等会儿从哪个部位开口来着?我又给忘记啦!”
林旭走过来,拿起一个橙子,指着上半截的三分之一处说道:
“大概这个位置,切开后用勺子把里面的果肉挖出来,放点糖打成果汁,然后按照1:1.5的比例把蛋液和果汁搅打在一起,再将搅好的蛋液倒进果皮中,上锅蒸几分钟就好了。”
香橙蒸蛋的做法相对简单。
当然,也可以复杂一点,比如把橙子的果肉一点点剥出来加进蛋液中,那样做出来的蒸蛋口感更好。
但考虑到沈宝宝和大姨子的厨艺水平,他明智的没有这样建议。
不久之后,他将煮好的火腿捞出来。
晾凉后把瘦肉部分先切成一毫米左右的薄片,再切成细丝,最后将细丝整理一下切成比芝麻略大的小颗粒。
这一步不能剁,得切,切的越碎,呈现出的效果越好。
上午十一点,所有菜品都准备妥当后,林旭架上炒锅开始炒菜。
为了防止锅里炒其它菜有黑星,林旭先炒了雪花鸡淖。
在中式烹饪中,这种肉蓉类菜品比一般菜品要难一截,因为在炒制过程中,肉蓉受热很容易糊化黏到锅底。
而且随着灶头不断的加热,这些黏在锅底的肉蓉最终会被烧糊,变成黑星黑点掺到菜品中,不仅让菜品卖相全无,同时还会让菜品中充满浓郁的糊味。
这类菜最好在饭店灶头上制作,那种灶头火力强,升温快,能最大限度避免粘锅情况发生。
为了防止粘锅,林旭把炒锅放在灶上烧得通红,这才加入一勺色拉油进行滑锅。
滑锅过后把油倒出来,重新烧热,重新滑锅。
一连反复三次。
最后林旭将锅里的油脂倒出来,往里面下了一大勺白花花的猪油。
这道菜想要呈现出浓郁蛋香味和雪白的色泽,一定要用猪油,因为猪油是无色油脂,口感丰腴,能让雪花鸡淖的品质更上一层楼。
很快,锅里的猪油已经融化。
等油烧热,端着准备好的肉糊往锅里倒一半。
家庭小灶火力弱,容易糊锅,所以炒的时候一定要分开进行。
肉糊倒进锅里就开始用勺子不停的顺着锅底推。
这种方式能够把锅底那些在热油激发下成型的肉糊推出来,给未成型的肉糊腾位置。
要是用饭店的专业灶,这会儿肉糊已经成型。
但现在,还是一半固体一半流质,想要让肉糊完全凝固还得再等一会儿才行。
“哇,这就是雪花鸡淖吗?看起来确实很漂亮啊。”
沈宝宝凑过来看了一眼,立马喜欢上了这雪白的颜色。
林旭用勺子快速在锅里翻动着,没多久,之前还很多的油脂就完全被这些肉糊吸收掉,锅底也有了一丝丝粘锅的迹象。
幸好此时所有肉糊已经成型。
他将块儿状的肉糊翻炒几下,再用勺背轻轻按压几下,确定没有未成形的肉糊后,出锅装盘。
这些肉糊呈现出炒鸡蛋一样的块儿状。
不过是雪白的,卖相看起来更加诱人。
林旭抓着切好的火腿末洒在上面,白色的肉块和暗红色的火腿末相映成趣,显得非得常高级。
林旭将这盘菜递给外面等着的沈国富:
“爸,这道菜好了,您可以让大家先尝尝。”