第三百四十五章 向金钱势力低头!鱼鳞冻晶莹剔透的诀窍!(第3/4页)
“宾果!”
陈燕发了个表情包,正准备给大家科普一下传统文化知识呢,见到林旭端着一盆菜过来,当即就失去了当老师的兴趣。
“哈哈哈哈,我的菜来了,本少女特意花一万块钱给自己点了几份菜,你们不要羡慕哟。”
说完她举着手机对着盘里的菜拍了张照片,很热情的发到了群里。
林旭回到厨房,开始做剩下几道菜。
油烧热,将鱼肠和其它配料一股脑倒进锅里,大火爆炒,大概十几秒后,出锅装盘。
炒好的鱼肠卷成细卷,看上去像是一根根挂着红油的白色巧克力棒。
接着他又用水煮肉片的方法将水煮鱼鳔做了出来。
最后,将鱼籽表面的膜去掉,切块下锅油炸,再用配料和干锅酱炒一下,这样干锅鱼籽也正式做好。
完事儿后,帮厨们也基本上把鱼宰杀完毕。
“清理干净直接抹盐吧,里外都涂抹一遍,然后放在盆里先腌一会儿。”
要是一条条的做,抹好盐直接抓着糯米饭往上捂就行,但现在是批量制作,需要先将鱼表面的水分往外杀一杀再抹糯米饭。
这样做出来的鱼肉更好吃,糯米饭发酵得也会更到位。
趁大家忙活的时候,林旭将准备好的鱼鳞端到了水池旁。
“老板,这些全都做成鱼鳞冻吗?”
“对,全做成鱼鳞冻,明天上午在店里开卖。”
四五斤的鲤鱼,鱼鳞不算太大,炸的话吃起来不爽利,所以今天这些鱼鳞林旭打算全都做成鱼鳞冻。
以后想吃麻辣鱼鳞,直接买几条大鱼就行了。
反正那玩意儿比较耐吃。
炸一次几天都吃不完。
八十条鱼的鱼鳞收集起来差不多有一大盆,至少能做好几十斤的鱼鳞冻。
一份份卖的话,至少能卖五六十份。
一份卖二十,也一千多块钱了。
算下来,这些鱼杂卖出的营业额,说不定比买鱼的钱还高一些呢。
鱼鳞的腥味比较重,表面缝隙中还有水底的泥污,要想吃得放心,吃不到腥味,就得反复清洗。
林旭往盆里放入食盐和面粉,认真抓拌搓洗。
做完这些,再用清水淘洗。
这样清洗几遍,原本灰蒙蒙的鳞片变得干净起来,灯光下甚至有点亮晶晶的感觉。
这一步做完,鱼鳞已经准备妥当。
林旭架上大号汤锅烧水,将鱼鳞放进去,再放入姜片、葱段以及一炒勺白酒,开始焯水。
鱼鳞腥味重,不能直接就做,否则鱼鳞冻又腥又难吃。
水开后,用勺子撇去浮沫,再将鱼鳞全都捞出来,用冷水冲洗一遍,挑去葱姜,接下来就正式进入制作环节了。
跟猪皮冻一样,鱼鳞冻想要卖相好,就不用煮的方式了,而是需要蒸。
把鱼鳞和凉开水放进蒸柜里进行蒸制,这样才能做出晶莹剔透仿若水晶的鱼鳞冻。
拿几个大号的深托盘。
里面铺上一层方便脱模的保鲜膜。
撒入两厘米厚的鱼鳞,再重新放入葱姜、食盐以及黄酒,最后加入晾凉的开水,让托盘中的水达到六厘米深。
之所以用凉白开,是因为凉白开干净透彻,这跟在家做冰块的原理一样。
生水冻出来的冰块,不管怎样调整都很浑浊。
而凉白开冻出来的冰块,就变得晶莹剔透起来,跟买来的可食用冰块没什么区别。
所有鱼鳞全都放入托盘中,小心的端着放进蒸柜里,开始蒸制。
忙完这些,林旭开始寻找适合腌制鱼鲊的地方。
首先排除的是冷库,里面温度太低,不适合鱼类发酵。
厨房倒是挺合适,但现在厨房的空闲地方不多,不适合摆几个盛着腌鱼的竹篓,而且厨房里动不动都要扯着水管冲洗地面,鱼放在这里太容易浇上生水了。
林旭来到厨房外面,四处看了看,外面也不合适。
鱼肉腌制过程中多少会有些味道,不能放在顾客经常出入的地方,免得影响了顾客们进餐的情绪。
来到三楼,林旭看了看包房,刚要离开,想到最近用宴会厅的人不多,便推门走了进来。
宴会厅楼道口有一个杂物间,原本是打算放一些一次性杯子碗筷什么的,但因为外面的窗户是太阳直射,一次性筷子容易弯曲,就没投入使用。
林旭推开这间屋子的门,看了看,发现这小房间还真挺不错的,正面是高透玻璃,白天从上午十点到下午三点,都在阳光的照射范围内。
这样的地方,天生适合做鱼鲊。
“那就在这里吧。”
鱼鲊制作中是会滴水的,所以竹篓要放在铁盆里,盆中最好还要放个支架,免得最下面的鱼被杀出来的水浸泡,造成肉质腐坏。