第三百八十四章 年轻人才是未来!老丈人送来金鲳鱼,当然要干煎啊!(第3/4页)
这么新鲜的鱼,而且品质这么高,做法上就得好好琢磨琢磨了。
他想了想说道:
“要不做干煎吧,适合下酒,这么新鲜的鱼,只有干煎才能最大限度的把鱼肉的香味给激发出来。”
沈国富自然没意见。
他笑着说道:
“你看着弄吧,怎么做都行,反正今天就是小小的放肆一下解解馋。”
要说解馋,那再用猪肥膘做一道干烧金鲳鱼吧。
一道干煎,一道干烧,虽然名字一样,但做出来的味道和口感,却完全不同。
干烧是红烧的做法,只不过汤汁少一些,烧好后正好把汤汁熬得只剩油脂,吃起来口感丰腴,肉质软烂。
而干煎,则是提前把鱼腌制入味,然后放在锅里煎到两面金黄酥香。
相对于油炸,干煎少了几分油腻感,香味更浓郁。
这会儿也四点了,林旭拿了一些小吃和卤味让沈国富先吃着,他则是提着鱼去了厨房,不管做干烧还是干煎,都需要提前把鱼腌上。
金鲳鱼剪掉容易煎糊的鱼鳍,将鱼尾修剪成“V”字形,接着开膛破肚,将鱼完全收拾干净。
忙完这些,用菜刀在鱼身上打上十字花刀,打好开始腌制。
拿一大块生姜,用刀背拍散,放在盆里,再拿一把洗净的小葱,揉成一团后同样放到盆里。
接着往里面加入三小勺食盐,趁着食盐用手将葱姜揉搓出汁。
把搓出来的葱姜汁淋在鱼身上,再淋上一大勺黄酒,一汤勺生抽,一小勺白胡椒粉,搅拌均匀,让鱼身上裹满料汁。
最后将揉搓过的葱姜盖在鱼身上,封上保鲜膜,放到冰箱里冷藏。
通过冷藏的方式,能让鱼肉腌制得更到位,这样吃起来才更美味。
干煎的金昌鱼至少得腌半小时以上,但干烧的,稍微腌制一会儿就能制作。
林旭忙活的时候,还不忘安排后厨给家人准备点好饭好菜。
“魏乾,给我留一份姜母鸭啊,我岳母喜欢吃这个,你做得火候到位一些。”
“没问题。”
“星海,给我来一份啫啫肥肠,我岳父好久没吃肉了,给他来点过瘾的肥肠提提劲儿。”
“行,这个简单。”
“一舟,准备一份文思豆腐,谭叔叔是个讲究人,好不容易来一次,给他做一道讲究点儿的菜。”
“好的老板,我现在就准备。”
“车仔,羊肉泡好了没?泡好我就开始做红焖羊肉了,今天晚饭咱吃羊。”
一听吃红焖羊肉,后厨所有人都很激动。
现在晚上挺冷的,气温甚至降到了个位数,确实需要吃点羊肉补补了。
店里这么多人,一顿要吃二三十斤羊肉。
搁别的店完全不敢想的,但林记却是家常便饭。
郭星海刚来时候特别不适应,员工餐居然不限制成本,让员工吃得比店里的顾客都好,这多浪费啊。
但后来才发现,浪费的这点成本,相对于提升的效率根本不值一提。
员工们吃好了才会卖力的干活,才会觉得生活有希望有奔头。
要是跟员工耍心眼,最终吃亏的还是自己。
相信这顿饭过后,来吃饭的顾客问服务员晚餐吃的什么,她们肯定会一脸骄傲的说出红焖羊肉四个字。
这骄傲和自豪,在别的餐饮从业者脸上根本看不到。
林记能在短短几个月成为京城餐饮行业的新贵,而且还成了无数从业者心中的“打工圣地”,跟这种骄傲和自豪有很大关系。
几十年来,各行各业都讲究“以厂为家”、“以店为家”、“以公司为家”,但真正把员工当家人看待的企业,根本没几个。
郭星海最近的感受很深,他觉得自家的酒楼在管理方面,也应该向林记学习。
等沈宝宝下班,韩淑珍、陈燕、曾晓琪、窦雯静等人也分别下班来吃晚饭,都知道今晚要吃红焖,所以谁都不想错过。
林旭把红焖羊肉炖上,又把干烧鱼做上。
然后将腌制的金昌鱼从冰箱里拿出来,用厨房纸擦掉表面的水份,开始做干煎。
锅烧热,加油滑锅。
反复滑两次,锅底加入一点点底油,烧热将金鲳鱼放进去,开始煎制。
腌好的金鲳鱼在煎制前需要把表面的水分擦干,否则会发生崩锅的情况,锅里的热油四处飞溅,很容易造成意外事故。
鱼下入锅里不能翻动,用中火慢慢煎,煎的时候要轻轻晃动炒锅。
这不仅能够让锅底的油脂更好的煎到鱼身,同时也能让鱼皮和锅底脱离,防止出现破皮粘锅等情况。
鱼身煎得差不多的时候,得倾斜炒锅,把鱼头和鱼尾也煎一下。
在煎鱼的制作过程中,这一步经常会被忽略。