第五百零九章 关于饵丝，你知道几种吃法？半夜饿了，那就做红酥鸡！（第2/4页）

至于最后一道的红煨肉。

做法倒是很简单，把猪肉放在锅里干煸一下，放进瓦煲中，加入甜面酱和黄酒进行煨制，等肉的色泽红润时出锅开吃。

这道菜跟现代版的东坡肉有点相似，但也有区别，因为这里面不放糖，也没别的调料，全凭甜面酱出香味。

这样的烹饪手法，对调味有着很高的要求。

甜面酱放多了咸，味道重，放少了味道又会淡，一个不慎就会毁掉一锅肉。

另外黄酒的使用也非常讲究，既不能多也不能少，跟肉持平就行，先大火烧开去除酒气，再盖上盖子小火煨制。

煨的过程要定时掀开锅盖查看。

肉变黄的时候，说明煨的时间不够，肉要是紫红色，说明煨的时间太长，必须是红润的色泽才行。

另外也不能频繁掀开锅盖看，要是锅里的油气散去，整道菜就失去了精髓，瘦肉部分会又干又柴。

林旭觉得这道菜之所以失传，应该就是跟做法有关。

调味方面要求高，煨制的火候要求高，偏偏做出来又只是红烧肉、东坡肉一样的肉块，会失传也理所当然。

美食想要长久发展，必须要走下沉路线。

所谓下沉，就是深入到民间百姓中，让老百姓能做出来，同时味道还不差，这样的美食就不会失传。

相反，像红煨肉这种看似简单却极其容易失手的菜品，失传自然也就理所当然了。

不过尽管失传，回头还是要尝试着做做的。

甜面酱和黄酒炖肉，应该能吃到纯粹的肉香味。

抽完失传菜品，林旭将墩墩放回到服务台上，刚准备上楼歇会儿，老黄两口子走进了店里，老黄手中还提着一条硕大的宣威火腿。

“兄弟，听说饵丝已经做好，我特意带你嫂子蹭饭来了。”

老黄真是个讲究人，蹭饭不空手，这么一整条的宣威火腿，在滇南本地，能买上百碗饵丝了。

“行，那我这就上楼去做。”

林旭看了眼墙上挂着的钟表，居然不知不觉快下午四点了，也确实该准备晚饭了。

他接过老黄递来的火腿，提着快步来到楼上。

将火腿递给车仔，让他收到仓库里，接着林旭拿出砂锅，准备开始做饵丝。

饵丝的做法众多，在滇南至少有上百种不同的搭配和吃法，不过相对经典的，还是炒饵丝和砂锅饵丝。

炒饵丝在滇南还有个别名，叫大救驾。

据说明末清初，南明永历皇帝奔逃至腾冲，在疲惫不堪、饥寒交迫之时，吃了一碗炒饵丝，竟如同吃山珍海味一般，不觉脱口说道：“真乃大救驾也！”

故事的真假不好说，不过南明在滇南地区确实活跃了很长时间，对滇南的饮食文化起到了推动的作用。

这些来自中原江南等地的政权核心成员以及将士，也将家乡的饮食习惯带过来，让滇南饮食变得更加多样化。

哪怕到了今天，滇南饮食依然能看到全国各地饮食的影子。

林旭切了一些肉末，用葱姜酱油等配料炒至断生，这就是吃饵丝少不了的肉臊子了。

接着他又准备一些配料，比如卤豆腐干、煎鸡蛋、宣威火腿片以及辣椒酱等配料，全都准备妥当，开始煮饵丝。

锅里加水烧开，将饵丝放进去煮制。

趁着这个功夫，将砂锅放在灶上，加猪骨高汤烧开，等大锅里的饵丝煮软后捞进砂锅中。

放上肉臊子和其它配料，撒上葱花香菜，淋一些辣椒酱，这就是最基础版本的砂锅饵丝了。

饵丝的做法并没有什么严格的规定，想怎么吃就怎么吃。

在滇南的小摊上，这些配料甚至可以随意组合，自由度非常高。

林旭将一个个砂锅从厨房端出来，老黄两口子顿时眼睛都直了，显然，这个味儿就是想要的味道。

煮好的饵丝看起来有点像是宽一点的面条。

不过吃到嘴里，能明显感觉到饵丝那柔韧的口感和浓郁的米香。

这种香味和口感，是米线所不具备的，尤其是工业化生产出来的米线，虽然让米线的产量有了大幅度上升。

但米线本身那种米香味，却在逐渐变淡。

“好吃，林兄弟这手艺真是没得说，也就滇南一些偏僻的小摊，才能吃到这种味道和口感的饵丝。”

黄夫人对林旭的手艺赞不绝口。

不光饵丝美味，搭配的也很合理，比如那些火腿丝，虽然看起来量不是很多，但吃到嘴里，每一口都满是鲜美。

沈佳悦原本觉得林旭好不容易落户，晚上就吃这个太简陋了。

但尝到饵丝的口感后，这丫头就停不下来，尤其是吃几口饵丝，再用勺子从锅里舀起一点高汤小口喝下去，这种满足感，比小时候吃砂锅米线还过瘾。