三二、中国的美食（第2/3页）

仅看中餐的菜名，就能产生好心情。如有道菜叫“四喜丸子”，是一道扬州的名菜，就是四个肉丸子，这个菜名给人增添喜悦。又如最近几年比较流行的一个菜名叫“大丰收”，这是一道东北菜，将萝卜、黄瓜、西红柿等削成条，放在一个柳条筐里，颜色有红、白、绿等，显得非常娇艳，就像秋天果实累累的样子。

进餐时的温情气氛

在西方，从古到今流传的是分餐制，即使是招待来客，也是每人一套菜点，各取所需。近几十年来，随着中国的开放，西方的饮食方式也对中国产生了影响，但这并未从根本上改变中国人的饮食习惯。在中国人看来，吃饭重要的是吃出气氛，吃出感情。一家人在一起吃饭，尤其是在节日，应该围坐一起，那是团圆的象征。吃饭过程中，长幼有序，有说有笑，长辈给晚辈夹菜，晚辈给长辈敬酒，热气腾腾，营造出一种温情和谐的气氛。

空泉青釉双耳炉   元

洒兰釉菊瓣盘   清雍正

在中国，为了款待客人，主人常常会亲自分菜。如上了一道清蒸鲈鱼，主人拿起竹筷，夹起鱼最好的部分，分给最重要的客人。这样的分餐习惯在今天的老一辈中国人中还很流行。这种习惯包含着一种尊重和关怀，人们借此来表达感情。

这种进餐习惯，对中国人的性格也有影响。热热闹闹的饮食习俗，在一定程度上增加了中国人的群体性。在聚会宴饮中，每个人首先要考虑群体的需要，吃饭的过程也是谦让和照顾别人的过程，这与西方饮食习俗中的个体性的特征有所不同。

西方人使用刀叉，中国人使用筷子。16世纪以来，西方传教士来到中国，他们对这种“用两个小木棍夹食物”的方式很好奇。到了20世纪，中国人也有人觉得用筷子太土，主张废除，改用刀叉。其实，筷子是中国四千多年前的重要发明之一。世界上进餐方式主要有刀叉、筷子和手抓三种，筷子在今天仍然是很多亚洲国家使用的进餐工具，虽然就两个小竹棍，却以简驭繁，使用起来十分灵活。

在中国，节日里选用食物很讲究，不同的节日吃不同的食物。如北方除夕的夜晚要吃饺子，既有团圆的意思，又有辞旧迎新的意思，“饺”和“交”谐音。正月十五元宵节，是狂欢的节日，这个节日因为所吃的食物而得名，元宵象征团圆、圆满。端午节要吃粽子，两千多年前，一位深受人们爱戴的诗人屈原被人陷害，在这一天投江自尽，传说人们往江中投掷粽子，是希望水里的龙王不要带走他，后来人们就形成了吃粽子的习俗。

厨师的高超技艺

中国餐饮的品质，重视手工的制作。有时候你吃饭，好像在看杂技表演。山西的刀削面，是喜欢吃面食的山西人的一绝，面吃到嘴里，有劲道，柔中带有一种韧劲。刀削面的制作更是一绝。到了山西的面店，看大锅里的水开了，削面师傅站在离锅大约一米远的地方，将揉好的面盘在胳膊上，拿着一把快刀，噌噌地就削了起来，刀起面落，薄薄的面皮滚入开水之中，活像鱼跳入水，锅里水开的声音和面落的声音混和在一起，如同美妙的音乐。你要是第一次吃这样的面，可能你会忘记了吃，而被削面师傅的高超技艺所吸引。要在从前，山西人做刀削面更绝，不是将面盘在胳膊上，而是盘在头上，不是用一把刀，而是两把，两把刀在头上刷刷刷地削，简直就是杂技。

南京夫子庙夜景

四川的担担面与山西刀削面一样，都是普通百姓享用的家常食物。所谓担担面，其实就是一碗光头面，但就是这光头面，却做得极有意思。担担面旧时是挑在担子上卖的。卖面的师傅走村串户，敲着笃笃笃的梆子，人们一听到梆子熟悉的声音，就会聚集过来。担担面据说要放七种不同的油，有芝麻油、辣椒油、花椒油、芥子油、大蒜油、茴香油和鸡油等，再加上豌豆尖、葱花、豆芽菜等佐料，还有特殊的汤料。人们吃了这样的面，没有不点头称赞的。有人说，四川人吃的智慧，都凝聚在一碗担担面上，这是一点都不假的。

中国各种拿手的食品，往往都有它的绝活，就像上面所说的“狗不理”，没有绝活，不可能在遍地做包子的中国闹出大名声。“狗不理”的绝活除了皮、馅之外，那包包子的技术就堪称一绝，据说包子上的面褶必须在15个以上，不能少于这个数，而且褶皱要均匀，这样包子的外观才能像菊花一样。上海的生煎馒头（上海人称包子为馒头）远近闻名，它是老上海的一种风味名吃，一般做法是先在扁平锅中放油煎，加水后再煎，做出的包子金黄脆软，馅嫩卤多，一口咬下，又香又可口，令人一食难忘。一步马虎，都做不出地道的生煎馒头。