羽族单（第2/3页）

② 瘵（zhài）：病。

卤 鸡

囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茴香二钱，用酒一斤、秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

蒋 鸡

童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史①家法也。

注释：

① 蒋御史：蒋和宁，乾隆十七年进士，曾任湖广道监察御史。江苏常州人。他壮年归隐，在故乡讲学，造就了清朝诗坛的“毗陵七子”，事迹见洪亮吉所著《外家纪闻》。《随园诗话》记载有他的诗句。

唐 鸡

鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋油一酒杯；起锅时加白糖一钱。唐静涵①家法也。

注释：

① 唐静涵：袁枚挚友，江苏苏州人，《随园诗话》称唐静涵有豪气。唐静涵的长子唐湘昀长期住在随园，是袁枚的得意弟子。袁枚有《哭唐静涵十二首》传世。

鸡 肝

用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

鸡 血

取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹，宜于老人。

鸡 丝

拆鸡为丝①，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡；炒者用生鸡。

注释：

① 拆鸡为丝：将鸡拆骨去皮，用手把鸡肉撕成肉丝。

糟 鸡

糟鸡法，与糟肉同。

鸡 肾

取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。

鸡 蛋

鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。

野鸡五法

野鸡披①胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。

注释：

① 披：这里指片下来。

赤炖肉鸡

赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

蘑菇煨鸡

鸡肉一斤、甜酒一斤、盐三钱、冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香①为度。不可用水。先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

注释：

① 线香：也叫直条香，无木棍，用柏木屑和香料做成，燃烧时间比较长，因此常常作为时间计量单位，称为“香寸”。

鸽 子

鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火肉，亦可。

鸽 蛋

煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。

野 鸭

野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之，亦可。

蒸 鸭

生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定①魏太守家法也。

注释：

① 真定：河北正定。

鸭糊涂

用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤。临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。

卤 鸭

不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要①令杨公家法也。

注释：

① 高要：广东高要。

鸭 脯

用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。

烧 鸭

用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。

挂卤鸭

塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。

干蒸鸭

杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

野鸭团

细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之，甚精。