小菜单(第2/2页)
酱石花
将石花洗净入酱中,临吃时再洗。一名“麒麟菜”。
石花糕
将石花熬烂作膏,仍用刀划开,色如蜜蜡。
小松菌
将清酱同松菌入锅滚热,收起,加麻油入罐中。可食二日,久则味变。
吐 蛈①
吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者,用酒酿浸之,加糖则自吐其油,名为泥螺,以无泥为佳。
注释:
① 吐蛈(tiě):泥螺。
海 蛰
用嫩海蜇,甜酒浸之,颇有风味。其光者名为白皮,作丝,酒、醋同拌。
虾子鱼
虾子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之,较美于鲞。
酱 姜
生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之①,再用细酱套之,凡三套而始成。古法用蝉退②一个入酱,则姜久而不老。
注释:
① 套之:完全糊满。
② 蝉退:蝉蜕。
酱 瓜①
将瓜腌后,风干入酱,如酱姜之法。不难其甜,而难其脆。杭州施鲁箴家制之最佳。据云:酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆。
注释:
① 酱瓜:酱黄瓜。
新蚕豆
新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之,甚妙。随采随食方佳。
腌 蛋
腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄、白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。
混 套
将鸡蛋外壳微敲一小洞,将清、黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。
茭瓜脯
茭瓜①入酱,取起风干,切片成脯,与笋脯相似。
注释:
① 茭瓜:茭白。又名高笋。
牛首腐干
豆腐干以牛首僧①制者为佳。但山下卖此物者有七家,惟晓堂和尚家所制方妙。
注释:
① 牛首僧:牛首山僧人。
酱王瓜
王瓜初生时,择细者腌之入酱,脆而鲜。